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- Sapori e Colori di Sicilia
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I vantaggi di friggere con l'olio di oliva extravergine
Olio extravergine di oliva o di semi per friggere?
Fino a qualche anno fa - e tutt'oggi sono ancora in molti a pensarla così - si credeva che utilizzare l'olio extravergine di oliva per friggere fosse quasi un sacrilegio perché ritenuto troppo pregiato e, al tempo stesso, piuttosto pesante da digerire. Si è diffuso, quindi, il preconcetto secondo cui è meglio utilizzare un olio di semi per friggere, e questo grazie anche ai diversi spot pubblicitari che ne elogiano la leggerezza e l'alta digeribilità. Ma non solo, perché anche la diffusione di alcune preparazioni di origine orientale (vedi, ad esempio, la tempura) ha favorito la diffusione dell'olio di semi all'interno delle nostre case.
In realtà, l'olio extravergine di oliva può essere definito il fiore all'occhiello della cucina italiana, oltre che per gli innumerevoli benefici che porta alla salute in generale, anche perché rivela la sua qualità superiore perfino quando viene utilizzato per friggere. Ed è proprio questo determinato tipo di cottura dei cibi, come altri, che richiede l'utilizzo di ingredienti di ottima qualità per mantenere inalterate le proprietà nutritive degli alimenti e facilmente digeribili. Vediamo, quindi, di capire meglio come stanno le cose e di analizzare quelli che sono i principali vantaggi che è possibile riscontrare quando si frigge con l'olio extravergine di oliva anziché con l'olio di semi.
Punto di fumo elevato
Una delle caratteristiche più importanti che definiscono la qualità dell'olio e, conseguentemente, della frittura è il suo punto di fumo, cioè la sua capacità di resistere alle elevate temperature prima che cominci a rilasciare l'acroleina, una sostanza tossica e dannosa per l'organismo. Considerando che la temperatura ideale dell'olio quando comincia a friggere si aggira intorno ai 180°-190°, per renderci conto della qualità superiore dell'olio extravergine di oliva basti sapere che il suo punto di fumo è intorno ai 210°, mentre quello dell'olio di semi di girasole è di soli 130°. Questo, quindi, vuol dire che l'olio di semi si deteriora molto più facilmente rispetto a quello evo e questo avviene perché è ricco di quei grassi polinsaturi (omega-3 e omega-6) la cui struttura si altera molto più facilmente. Ecco perchè è meglio friggere con olio di oliva.
Processo di raffinazione
Anche il modo in cui l'olio viene lavorato e raffinato incide fortemente sulla sua qualità finale e, di conseguenza, sulla sua resistenza alle alte temperature. Infatti, mentre per la produzione dell'olio di semi di girasole c'è bisogno di vari processi chimici per arrivare al prodotto finale, nel caso dell'olio extra vergine di oliva la sua produzione avviene utilizzando solo ed esclusivamente il prodotto naturale al 100%. Questo succede perché l'olio di semi ha bisogno di vari processi di raffinazione per diventare leggero nella sua consistenza e praticamente trasparente, processi che però ne alterano la struttura chimica rendendolo poco resistente alle alte temperature. Al contrario, l'olio extra vergine di oliva subisce un tipo di raffinazione talmente blanda - soprattutto se viene spremuto a freddo e se proviene da coltivazioni biologiche - che gli consente di mantenere inalterata la sua struttura interna e gli acidi grassi che lo caratterizzano così da essere più resistente alle alte temperature.
Presenza di polifenoli
Un'altra caratteristica molto importante che dovrebbe farci capire quanto sia vantaggioso utilizzare l'olio extra vergine di oliva per friggere è l'elevata quantità di polifenoli che esso possiede. Queste sostanze organiche naturali sono di fondamentale importanza per il nostro organismo perché sono antiossidanti che riescono a contrastare l'azione dei radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento precoce del nostro organismo danneggiano il DNA e le membrane cellulari. Ciò che avviene durante la frittura con olio extra vergine di oliva è un graduale rilascio di polifenoli negli alimenti che andremo poi a mangiare, quindi, si tratta di una vera e propria scelta di benessere e non solo di gusto.
Come utilizzare al meglio l'olio extra vergine di oliva per friggere
Per realizzare una frittura perfetta da gustare e, soprattutto, salutare è indispensabile avere dei semplici accorgimenti che garantiranno un risultato eccellente. Innanzitutto, per quanto riguarda gli utensili da utilizzare per friggere, le pentole o le padelle devono essere soprattutto profonde anziché larghe perché, in tal modo, avremo la garanzia che gli alimenti saranno completamente immersi nell'olio e cuoceranno in maniera più uniforme. Altro punto fondamentale è la temperatura massima che l'olio deve raggiungere in cottura affinché non superi il punto di fumo. A tal proposito, per controllare il grado di calore dell'olio, è possibile utilizzare un termometro alimentare oppure uno stuzzicadenti immerso nell'olio che ne indicherà la temperatura ideale per cominciare a friggere quando cominceranno a formarsi delle bollicine tutt'intorno.
Anche il modo in cui prepariamo gli alimenti da friggere incide notevolmente sulla qualità della frittura. Infatti, è bene tagliare o avere a disposizione pezzi delle stesse dimensioni per avere una cottura uniforme e versarne pochi alla volta all'interno della padella per evitare che la temperatura dell'olio si abbassi notevolmente e che gli alimenti si inzuppino o perdano croccantezza in attesa che l'olio raggiunga nuovamente la temperatura ideale. Infine, dopo ogni utilizzo l'olio deve essere buttato via e smaltito correttamente evitando di usarlo e riusarlo svariate volte per non arrecare danni importanti alla nostra salute.