Il tuo carrello
Non ci sono più articoli nel tuo carrello
- Sapori e Colori di Sicilia
- 4472 views
Per anni, i viaggiatori sono stati attratti dalla storia intrigante della Sicilia, dai vulcani fumanti e dalla cucina, ma in qualche modo anche per il caratteristico cioccolato dell'isola. In Sicilia, la patria del cioccolato è Modica, paesino diventato patrimonio mondiale dell'Unesco e situato alla confluenza di due fiumi, in provincia di Ragusa. Il cacao si lavora seguendo un metodo ispirato alle tradizioni degli antichi aztechi e il cioccolato è rimasto uno dei segreti meglio custoditi.
Cioccolato di Modica: cos'è
l cioccolato di Modica è fatto alla vecchia maniera nel senso che il cacao non è separato dal burro di cacao: in gergo, si dice che nella lavorazione viene saltata la fase di concaggio. La pasta viene prima schiacciata su un piano di pietra concavo con diversi tipi di rulli sempre in pietra; quindi, la polvere viene riscaldata a una compresa tra 35°C e 40°C (considerata fredda) e poi vengono aggiunti zucchero e spezie.
A causa della temperatura troppo bassa, lo zucchero non si scioglie, il che conferisce al cioccolato una consistenza rustica e granulosa (molto diversa da quella che siamo abituati a mangiare). La bassa temperatura mantiene inalterato il sapore di tutti i componenti.
Il cioccolato di Modica contiene cacao tra un minimo del 65% e un massimo del 90%: è cioccolato fondente a base di pasta di cacao, zucchero e aromi naturali. La bassa temperatura permette, inoltre, di preservare inalterato il sapore primitivo e le proprietà di tutti i componenti del cacao (curative, anticoagulanti, antiossidanti, vitamina E, etc).
La più particolare delle sue proprietà è il rilascio di endorfine, tanto che il cioccolato siciliano veniva addirittura prescritto dai medici come cura per le famiglie che potevano permettersi una spesa del genere. Un vero dono degli dei.
L'impasto ottenuto dalla lavorazione a freddo è molto poco malleabile: vuol dire che può essere versato solo negli stampini, in questo caso di forma rettangolare, tipici del cioccolato modicano. L'aspetto non è completamente liscio e la consistenza leggermente ariosa e granulosa.
Si scioglie in bocca con sentori di spezie o addirittura di agrumi. Si consuma generalmente a fine pasto o con il caffè, sciogliendolo delicatamente in bocca. Ovviamente, può essere utilizzato anche nelle creme, nell'acqua o mescolato alla ricotta, come nella cassata.
Al palato, il cioccolato modicano rivela una caratteristica consistenza sabbiosa. Sotto i denti, la pasta si scompone in una moltitudine di piccoli granelli che si sciolgono sulla lingua.
Quindi il vero Cioccolato di Modica IGP ha un sapore dolce con una punta di amaro, caratteristico come da disciplinare per ottenere la denominazione IGP
Cioccolato di Modica: un po' di storia
Durante la dominazione spagnola, nel corso del XVI secolo, i conquistadores si recarono in Messico e riportarono il cacao e le ricette necessarie per quello che gli Aztechi chiamavano xocoàtl, una pasta macinata da una pietra liscia e rotonda che veniva detta metate. A differenza dello snack spesso troppo zuccherato e cremoso che conosciamo come cioccolato, lo xocoàtl originale era amaro e veniva utilizzato per esaltare salse per piatti di carne, grattugiato sulle insalate o consumato da solo come integratore alimentare. Se preparato con alcune spezie, era considerato afrodisiaco.
A Modica, nel XVII secolo, quando la Sicilia era interamente sotto la dominazione spagnola, questo prodotto artigianale era riservato alle famiglie nobili e facoltose. A poco a poco, venne consumato dall'intera popolazione, che lo utilizzava nelle occasioni speciali.
Nel resto d'Europa, la preparazione della pasta di cacao si industrializzò e si diffuse nei luoghi della vita sociale dove le persone gustavano materie prime esotiche e coloniali come caffè e tè. La Sicilia, lontana e isolata da questa ondata industriale europea, conserva ancora il metodo tradizionale per la lavorazione ed è per questo che Modica è considerata la città che custodisce le origini del cioccolato.
A Modica generazioni di famiglie hanno seguito le stesse tecniche, utilizzando i metati lavorati con pietra lavica dell'Etna. La gente del posto mescolala pasta di cioccolato con lo zucchero, lavorandola a freddo in modo che lo zucchero non diventi abbastanza caldo da sciogliersi. Questo dona al cioccolato di Modica una consistenza insolita ma deliziosamente croccante. Un tempo, a questa pasta di cioccolato venivano incorporati i sapori tipici della Sicilia, come l'olio di lime o il pistacchio. Oggi, gli aromi vengono occasionalmente adattati a gusti più moderni (un esempio è costiuito dall'attuale moda europea per il cioccolato al sale marino).
Il cioccolato che fa dimagrire
Come gli aztechi, i cioccolatieri modicani credono che il loro cioccolato abbia alcuni benefici per la salute. Il cacao grezzo è ricco di antiossidanti e flavonoidi e gli studi suggeriscono che il processo di lavorazione a freddo aiuta a mantenere intatte queste proprietà benefiche. Le pareti delle cioccolaterie di Modica espongono con orgoglio articoli di giornale che affermano che un quadrato di cioccolato fondente al giorno riduce la voglia di zucchero e può anche aiutare a perdere peso. Le pareti delle cioccolaterie di Modica espongono con orgoglio articoli che affermano che un quadrato di cioccolato fondente al giorno riduce la voglia di zucchero e può anche aiutare a perdere peso.
La denominazione IGP
L'IGP Cioccolato di Modica si riferisce al cioccolato che risulta dalla trasformazione della pasta di cacao amaro con aggiunta di zucchero. Quindi, il vero cioccolato modicano contiene pasta di cacao amaro (dal 50 al 99%) e zucchero dall'1 al 50%. È tradizionalmente aromatizzato con spezie, aromi naturali o frutta secca o disidratata. Ma non contiene altri ingredienti: sono, quindi, vietati coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi vegetali, vanillina o latte.
Il cioccolato di Modica: dove trovarlo
Anche se tra a Modica tra i palazzi barocchi, l'odore di cacao è nell'aria ed esistono ancora da quasi due secoli le vecchie botteghe che non si sono piegate alla modernizzazione, non tutti hanno la possibilità di recarsi direttamente a Modice e per questo il cioccolato di Modica IGP si può trovare online nel nostro sito. Tutta la produzione del cioccolato di Modica IGP è creata da artigiani che hanno tramandato l'arte di fare il cioccolato di padre in figlio per diverse generazioni.
Le attività
Nel 1693 Modica fu devastata da un terremoto, eppure l'industria del cioccolato riuscì a sopravvivere. È probabilmente questa la ragione per la quale la cittadina è rimasta gelosa della sua tradizione e i suoi abitanti sono determinati a preservarla. Nel 2013 il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica ha pubblicato ricette risalenti agli anni '40 del Settecento e, a dicembre di ogni anno, la sagra ChocoModica fonde le due caratteristiche più importanti della città: il cioccolato e l'architettura barocca.
Esiste anche un museo dedicato al cioccolato, il Museo del Cioccolato, situato all'interno del Palazzo della Cultura. Qui, quasi tutto è fatto di cioccolato, dalle statue in stile classico a una mappa dell'Italia in rilievo: una serie di filmati mostra come viene prodotto il cioccolato ed è disponibile ai visitatori un prezioso archivio di ricette storiche.
Il cioccolato di Modica: come si usa
Il cioccolato a Modica viene considerato una spezia e usato per arricchire qualsiasi piatto: può insaporire, per esempio, la caponata o le carni. Per le pietanze salate, il tipo più utilizzato è il cioccolato al timo selvatico. In realtà il timo non è contenuto tra gli ingredienti ma si sente nell'impasto perché questo viene fatto asciugare sopra la pianta e, raffreddandosi, ne cattura il sapore.
Gli mpanatigghi
L'espressione più autentica del cioccolato di Modica sono gli mpanatigghi: si tratta di una sorta di biscotti a mezzaluna ripieni. Di cioccolato? Anche, ma prima di tutto di carne.
Ebbene sì: in Sicilia, infatti, le contaminazioni fanno parte della tradizione e la caponata così come gli mpanatigghi ne sono la prova. Gli mpanatigghi di certo sono una riminiscenza spagnola (in Spagna cioccolato e carne vanno a braccetto in cucina, da sempre), ma la Sicilia se n'è appropriata tramandando una leggenda.
Pare, infatti, che gli 'mpanatigghi siano stati inventati dalle monache benedettine, durante il periodo di Quaresima: le sorelle volevano preparare qualcosa di speciale per i preti che predicavano tanto e si nutrivano poco. E così escogitarono di mescolare la carne con il cioccolato. Nella versione originaria, sempre secondo la leggenda, la carne utilizzata era la selvaggina, successivamente si è poi passati al manzo.
Un'altra versione della storia vuole che gli 'mpanatigghi siano stati inventati dalle mogli dei cacciatori, per smaltire la selvaggina. Ma la versione delle monache è senz'altro più accattivante.