Il mondo dell'olio e in particolare quello dell'extra vergine di oliva è molto variegato in quanto comprende un'infinità di varianti e di classificazioni. Spesso non è facile riconoscere una tipologia di olio da un'altra e occorre una certa conoscenza del settore per riuscire ad orientarsi e acquistare il prodotto più giusto per le proprie esigenze. Ecco, allora, una piccola guida all'argomento per essere consapevoli di ciò che si mangia!

Che cos'è l'olio evo

La definizione di olio evo si deve all'agronomo Stefano Epifani che ha coniato questo acronimo per differenziare questo tipo di olio da quello semplicemente d'oliva. Quando si parla di olio evo, infatti, si intende l'olio extra vergine di oliva che è un tipo di alimento molto pregiato e soprattutto sano. L'olio evo si ricava dalla spremitura esclusivamente delle olive sane, quindi quelle che vengono colte direttamente dall'albero senza aver mai toccato terra. Inoltre la lavorazione di questo olio viene fatta con l'utilizzo di strumenti meccanici ma senza mai aggiungere alcun tipo di additivo per mantenere il prodotto sano e di qualità. Infine nell'olio evo il grado di acidità non deve mai essere superiore allo 0,8% per garantirne la necessaria dolcezza.

Che cosa si intende per olio evo mono-varietale

Quando si parla di olio evo mono-varietale o mono-cultivar si fa riferimento a quello ottenuto con olive coltivate che provengono da una sola ed esclusiva coltura. Il termine mono-cultivar, infatti, ha una radice greca, "monos" appunto, che vuol dire unico e "cultivar" che fa riferimento alla coltivazione. In Italia le coltivazioni mono-varietali sono circa 500, il 40% della produzione totale di olio italiano, e ognuna ha il suo inconfondibile sapore perché le olive utilizzate provengono da piante differenti che hanno peculiarità uniche poiché esiste una correlazione molto stretta tra la pianta di olivo e il terreno in cui essa cresce. Proprio per questo l'olio evo mono-varietale è molto pregiato poiché, provenendo da una sola coltura, non viene prodotto in grande quantità e soprattutto risente molto delle condizioni climatiche dell'annata.

Le diverse varietà dell'olio extra vergine di oliva

Proprio perché olio evo mono-cultivar proviene da un solo tipo di oliva, ognuna delle cinquecento varietà disponibili sarà differente perché risentirà della diversità delle piante e del clima in cui essa è cresciuta. Ciò non accade, invece, con l'olio evo blend, ossia ottenuto con diverse varietà di olive, il cui sapore deriva soprattutto dalla capacità di miscelare le varietà di frutto ma rischia di avere un sapore abbastanza omologato. Fra le diverse varietà molto conosciute e apprezzate di olio evo mono-cultivar ci sono ad esempio la varietà Cerasula, quella Nocellara, l'olio di varietà Biancolilla e infine quella Giarraffa, tutte siciliane. Scopriamo meglio le caratteristiche di ognuna di queste pregiate varietà di olio evo mono-varietale e quali sono gli abbinamenti migliori fra olio e pietanze.

    • L'olio Cerasula L'olio evo di varietà Cerasula o Cersuola è tipicamente siciliano e spicca per qualità fra le 28 varietà di olio evo mono-cultivar che si producono sull'isola. Questa oliva viene coltivata nel versate occidentale della Sicilia, fra i territori delle città di Palermo e Trapani. Le tecniche di coltivazione più antiche di questa varietà di pianta vuole che dia il meglio di sé se alternata ad un'altra varietà, la Nocellara, per permettere al terreno di essere più fertile. L'olio evo prodotto da queste olive ha un colore verde tenue, ha una profumazione intensa e leggermente fruttata (ricorda leggermente l'aroma di pomodoro), un gusto abbastanza amaro e leggermente piccante. È un olio che si abbina molto bene ai piatti di mare ma anche a carni delicate ed esalta il sapore di insalate e di verdure di orto.
    • L'olio Nocellara Anche la varietà Nocellara è tipica siciliana e la sua zona di provenienza è esclusivamente quella della Valle del Belice. È anche una delle coltivazioni più antiche perché la sua comparsa si registra ai tempi della Magna Grecia. L'olio evo di varietà Nocellara ha un colore verde intenso nel quale si possono notare sfumature dorate. Il suo odore è fruttato e ha un aroma che al palato può sembrare quello di carciofo con alcune sfumature di mandorle. Il gusto è amarognolo e piccantino. Questo tipo di olio si adatta molto bene a piatti di mare ma anche a zuppe di verdure, in particolare si abbina molto bene ai ceci. Inoltre, per l'elevato punto di fumo si presta perfettamente a cotture brevi ma ad alta temperatura come la frittura. L'oliva Nocellara è ottima anche da mangiare cruda ed è una delle varietà più utilizzate per l'aperitivo.
    • L'olio Biancolilla L'olio evo di varietà Biancolilla si produce con olive coltivate nella zona di Agrigento. La caratteristica particolare di questo frutto è quella di assumere una colorazione particolare durante la sua maturazione, che va dal verde oliva al violaceo passando anche per una tonalità più chiara, da qui appunto il nome. L'olio prodotto con queste olive ha una colorazione molto chiara, il suo aroma invece ricorda quello delle mandorle. In quanto al gusto, è fortemente aromatizzato con un retrogusto leggermente piccante ma al tempo stesso presenta anche tonalità dolci. Per questo motivo e per il suo profumo che ricorda quello delle mandorle, viene spesso utilizzato nella pasticceria per sostituire il burro. La varietà Biancolilla viene spesso utilizzata per l'olio evo blend in quanto il suo sapore si amalgama molto bene con quello di altri tipi di oliva.
    • L'olio Giarraffa Anche la Giarraffa è una varietà di olive proveniente dalla Sicilia e in particolare dalla zona dell'Etna dove veniva coltivata ben prima dell'arrivo dei greci. Si tratta di un'oliva dalla forma caratteristica allungata e dal colore che varia dal verde al violaceo/nero. Una sua peculiarità che la distingue da tutte le altre è la presenza di numerose lenticelle sulla superficie del frutto, anche di dimensioni abbastanza grandi. Il suo sapore risulta leggermente salato e ha un retrogusto amaro che le rende perfette da mangiare anche da mensa, in particolare per l'aperitivo. L'olio evo che si ricava da questa varietà di olive è particolarmente ricco di antiossidanti e per questo motivo è molto consigliato il suo uso in cucina, soprattutto per condire insalate e verdure a crudo. È perfetto, però, anche per il condimento di pane oppure di formaggi.

Scegliere il produttore: l'Oleificio Mandranova

In Sicilia sono diversi i produttori di olio che si dedicano esclusivamente alla realizzazione di olio evo mono-cultivar. Uno dei nomi storici di questo settore è sicuramente l'Oleificio Mandranova, che produce l'olio Evo consigliato e preferito da Giorgia Turco, un'azienda agricola che si trova in provincia di Agrigento e che dal 1990 si dedica alla realizzazione di prodotti delicati e di qualità, dai sapori inconfondibili. I suoi oli sono esclusivamente mono-varietali e nascono in uliveti secolari che vengono coltivati però secondo tecniche moderne e innovative. Un'altra caratteristica che rende unici l'olio Mandranova è quello di aver scelto di spremere le olive rigorosamente a freddo: questo consente di mantenere inalterato non solo il sapore dell'olio ma anche il profumo e soprattutto le caratteristiche organolettiche, soprattutto le proprietà antiossidanti. L'Azienda Agricola Mandranova realizza olio evo mono-cultivar dalle varietà di Cerasula, Nocellara, Biancolilla e Giarraffa, per accontentare i gusti di ogni cliente.

Conclusioni

Il mondo dell'olio evo è molto variegato e presenta grandi differenze fra un prodotto e l'altro. Per riuscire ad apprezzarlo in tutta la sua magnificenza occorre conoscere approfonditamente le caratteristiche delle diverse varietà di piante con le quali si producono gli oli mono-cultivar. È indispensabile, inoltre, acquistare questa tipologia di olio evo esclusivamente da aziende agricole affidabili che possano certificare la provenienza dei frutti e le tecniche con le quali gli oli evo vengono realizzate. Solo in questo modo, infatti, sarà possibile gustare un prodotto di qualità e autenticamente mono-varietale.

Consigliato da: Giorgia Turco

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