Qual è la differenza tra Marmellata e Confettura?

C’è differenza tra marmellata e confettura? Stando ad alcune attestazioni recepite qua e là nell’uso quotidiano, parrebbe di no.
Soprattutto negli ultimi anni, il linguaggio mediatico ha condotto a un uso intercambiabile dei due termini oltre che a un appianamento dei significati.
Tant’è che, soprattutto in noti programmi di cucina, non è infrequente imbattersi in pasticceri inesperti che parlano di marmellata di fragole.
Inoltre, tanto al nord, quanto al sud della penisola italiana, è possibile leggere, sulle targhette di succulenti dolciumi esposti in vetrina, una descrizione del tipo: cornetto con confettura di arancia.
Niente di più sbagliato! In questo articolo affrontiamo il tema una volta per tutte, analizzando prima la preparazione della confettura, poi quella della marmellata, per evidenziarne infine le differenza sostanziali.

Cosa è una confettura di frutta e come si prepara?

Al fine di comprendere la differenza tra confettura e marmellata è necessario comparare le due ricette.
Per comodità, abbiamo scelto di arricchire questo articolo con la preparazione della confettura di fragole, solo perché l’autore ne va particolarmente ghiotto. Ma al suo posto poteva esserci anche la ricetta della confettura di albicocche, di kiwi o di pere.

Ingredienti per una confettura al 38% di frutta:

  • 500 gr. di confetture di fragole;
  • 140 gr. di zucchero;
  • 50 gr. di succo di limone.

Procedimento:

Scegliete le fragole mature e sciacquatele delicatamente sotto acqua corrente. Dopo averle asciugate con un panno, riponetele in una pentola di acciaio e aggiungete lo zucchero e il succo del limone.
Mescolate il tutto con una spatola fino a quando i cristalli di zucchero non si saranno completamente amalgamati.
A questo punto, lasciate macerare il tutto per almeno 7 ore ma non più 12.
Trascorso il tempo di macerazione, ponete tutto il composto sul fuoco e lasciate cucinare a fiamma moderata per almeno 30-40 minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Dopo aver provveduto a sanificare i barattoli, versate la confettura ancora calda al loro interno e chiudete con il coperchio.
Il calore della confettura eliminerà l'aria creando un'ottima conserva sottovuoto. Per verificare che sia andata a buon fine, premendo il coperchio, questo non dovrà emettere il caratteristico rumore del click-clack.

La confettura, una conserva a base di sciroppo

Come si può notare dal titolo, la confettura è una conserva alimentare a base di pezzetti di frutta cotti nello sciroppo.
Ma cosa significa questo nello specifico? Nel corso della ricetta, abbiamo avuto modo di vedere che i frutti impiegati nella preparazione della confettura non possiedono succo (o, per meglio dire, estratto di vegetazione).
Tuttavia, una base liquida è indispensabile per poter cuocere il prodotto perché conduce il calore alla frutta. In caso contrario, questa si arrostirebbe a contatto diretto con la superficie bollente della casseruola e, invece di trasformarsi in confettura, diventerebbe semplicemente una poltiglia bruciata.
Pertanto, per fini pratici ma anche salutistici, occorre immergere i pezzetti di frutta nel fondo caratterizzato da succo di limone.
Non è possibile usare l’acqua perché, in tal caso, si incorrerebbe nel rischio di far sviluppare batteri pericolosi all’interno del vasetto, nonostante la sanificazione.
E stiamo parlando di muffe, botulino o altri clostridi produttori di tossine, che possono essere evitati solo attenendosi alla tipologia di ricetta già menzionata.
In epoca medievale, al posto dello zucchero, si prediligeva l'uso di miele, vino o mosto d'uva. Aggiunte, queste, che stravolgono completamente il sapore della confettura.

Cosa è la marmellata e come si prepara?

Per avere 500 ml di marmellata di arance, occorrono:

  • 2 kg di arance, possibilmente di tipo Navel;
  • 400 gr. di zucchero.

Procedimento:

Sbucciate le arance fino a eliminare tutta la parte bianca e dividete il frutto in 4 pezzi, che adagerete poi in un tegame, unendo anche lo zucchero.
Ponete tutto sul fornello e mescolate il composto fino a quando lo zucchero si sciolto. Dopodiché, abbassate le fiamma e lasciate cuocere per 40-45 minuti circa.
Versate la marmellata così ottenuti nei barattoli già sanificati e procedete al sottovuoto capovolgendo i vasetti.

La marmellata, una conserva senza sciroppo

La marmellata è una conserva alimentare la cui preparazione, a differenza della confettura, richiede solo aggiunta di zuccheri e non necessita di macerazione.
Comparando le due ricette, si intuisce facilmente che per ottenere la marmellata si utilizza frutta ricca di estratti acquosi che non hanno bisogno di un fondo liquido. Pertanto, una preparazione del genere, è possibile solo con gli agrumi.
Viceversa, per la confettura, a base di parti secche, occorre aggiungere una parte succosa.
Ma a disciplinare la differenza tra marmellata e confettura soggiunge addirittura la direttiva europea n. 73/693 del 1979, che in Italia è stata recepita con soli tre anni di ritardo.
In quella occasione, la Comunità Europea stabilì che si definisce marmellata un prodotto alimentare con una percentuale di frutta superiore al 20%, comprendendo esclusivamente gli agrumi (arancia, bergamotto, cedro, limone, mandarino, pompelmo).
La confettura, invece, prevede una percentuale di frutta superiore al 35% e, qualora si voglia preparare o acquistare una confettura extra, tale percentuale non può essere inferiore al 45% degli ingredienti totali.
A livello di proprietà nutrizionali, non si rilevano enormi differenze, anche se, a parità di quantità, la confettura risulta essere leggermente meno calorica della marmellata, mentre un cuneo più interessante riguarda la quantità di zuccheri, che ovviamente risulta essere maggiore nella marmellata, rispetto alla confettura. A livello di grassi, invece, è la confettura ad averne una modesta dose in più, anche se compensa con un buon apporto proteico.

Una terza opzione: la composta

Ulteriore confusione è stata apportata da quanti menzionano la composta come una preparazione a metà strada tra confettura e marmellata.
Purtroppo, anche in questo caso, si tratta di un errore grossolano, perché la composta altro non è che una confettura con un minor apporto di zuccheri mentre restano invariati i procedimenti.
Ovviamente, rispetto alla confettura, la composta è più light ma la quantità inferiore di zuccheri (che svolgono un'azione conservante) rende questo prodotto un dessert da consumare nel minor tempo possibile.

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